Erst durch die Zugabe von Aguardente, einem ganz besonderen Branntwein, macht der Weißwein eine wunderbare Wandlung zum Sherry durch. Der so nach der Gärung aufgesprittete Wein darf ausschließlich aus der Region um Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria und Sanlucar de Barrameda im Südwesten Andalusiens stammen.
Beim Fino, als der klassische und trockene Sherry, liegt die Besonderheit im Ausbau durch die graugelbe Florhefe, welche sich auf der ganzen Weinoberfläche ausbildet und so den Wein fast unter Luftabschluss reifen lässt. Die Verhinderung von Oxidation verleiht ihm seine charakteristischen Aromen bei einem leicht bitterem und salzigem Abgang.
Oloroso wird auf 17,5 V % mit Weinbrand aufgespittet und dies verhindert die Bildung der Florhefe. Der Reifeprozess mit Sauerstoff-Kontakt gibt ihm seine dunkle Farbe und seinen würzigen Geschmack mit nussigen Aromen.
Die Weine werden anschließend in Fässer gezogen und verbleiben anschließend mindestens drei Jahre im Solera-System, bevor sie in den Handel kommen. Topqualitäten weisen Reifezeiten bis 8 Jahre auf. Unter Solera verstehen wir bis zu fünf Fassreihen übereinander aufgestapelt, wobei sich oben der junge Wein befindet und unten der gereiftere.
Ein bis zweimal im Jahr wird aus den ältesten Fässern abgezapft und die fehlende Menge dann aus dem nächstjüngeren Fass nachgefüllt. Die entnommene Qualität des Weines bleibt konstant, da der jüngere und frisch zugeführte Wein rasch die komplexen Aromen des Altweines annimmt.
Bei uns wird Sherry meist nur als Aperitif oder Digestif gereicht, in seinem Heimatland aber ist er Essensbegleiter über das ganze Menü. Die Sherryvielfalt, im Gaumen von staubtrocken bis üppig süß, kann zu vielen Speisen serviert werden.
Der trockene Manzanilla und der Fino verstehen sich hervorragend mit Meeresfrüchten und hellem Fisch, aber auch mit asiatischen Speisen, während die Olorosos als eine perfekte Ergänzung zu dunklem Fleisch, Wild und geschmortem jeder Art einhergehen.