Die Reben wachsen in den nördlichsten und kühlsten Weinregion Frankreichs, etwa 150 Kilometer nordöstlich von Paris. Nur dort darf er sich Champagner nennen. Das Gebiet ist durch ein fast ein Jahrhundert altes Gesetz auf etwa 34000.ha begrenzt. Er wird nach der Flaschengär-Methode hergestellt.
Rund achtzig Prozent der Champagnerflaschen kommen ohne Jahrgangsangabe in den Handel. Dies bedeutet, dass sie aus zwei oder mehreren Jahrgängen zusammengestellt werden. Eine gute Assemblage soll die Größe eines Champagners ausmachen, so jedenfalls meinen die Kenner.
Schaumwein entsteht durch das zweimalige Vergoren von Weißwein. Die klassische Methode ist die „Méthode champenoise“. Der Grundwein wird auf Flaschen gezogen, eine Fülldosage hinzugefügt und die Flasche verschlossen. Die Dossage besteht aus einem Gemisch von Wein, Zuckersirup und speziellen Hefen.
Mit einem Naturkorken verschlossen, können die Schaumweine anschließend in der eigenen Flasche zu höchster Reife im dunklen Keller gelangen. Dann werden die Flaschen in sogenannte Rüttelpulte gesteckt, vier Wochen lang vorsichtig gedreht und immer steiler mit dem Kopf nach oben ausgerichtet, damit sich der gesamte Hefetrub im Flaschenhals sammeln kann.
Nur hochwertige Jahrgangschampagner oder Schaumweine die lange auf der Hefe gelegen haben, werden ohne Dossage verkorkt. Nach dem Degorgieren ist der Schaumwein klar. Damit nicht zu viel an Kohlensäure verloren geht, wird die Flasche sofort wieder verkorkt und etikettiert.
Klassische Schaumweine existieren in verschiedenen Varianten. Diese reichen von trocken oder süß, wunderbar leicht und schwer, reduktiv oder oxidativ ausgebaut. Sie können hervorragende Essensbegleiter sein. Ähnlich wie ein leichter und spritziger Weißwein, harmonieren sie ideal zu Fischgerichten.
Frische Meeresfrüchte, Sushi und Austern lassen sich perfekt mit einem trockenen Champagner verbinden.