Der Aceto Balsamico Traditionale aus Modena ist so kostbar wie weiße Trüffel aus Alba. Die Abkürzung für diese Delikatesse lautet ABT und nur wenn der Balsamicoessig aus der Provinz Modena stammt, darf er den Buchstaben M noch dazu tragen (ABTM).
Er darf aber auch aus der Provinz Reggio Emilia kommen. Jedoch sind dies aber die einzigen Regionen der Welt, aus denen ein echter ABT kommen darf. In kleinen Fässern gereift, wird er zum geschmacklichen Supererlebnis.
Kommt der ABT aus Modena oder der Umgebung, gibt es ihn in zwei Qualitäten im Handel: Über 12 Jahre alt und über 20 Jahre alt. Einen Hinweis auf das Alter wird jedoch auf den Flaschen nicht gegeben. Sie unterscheiden sich lediglich durch den Kapselüberzug am Flaschenhals.
Der 12-Jährige hat eine cremefarbene Kapsel, während der über 25-Jährige Aceto Balsamico Traditionale eine goldene Kapsel trägt. Letzterer ist reich duftend, geschmacklich wunderbar zwischen süß und sauer abgestimmt und ideal zum Würzen von Gemüse und zum Abrunden einer Fleischsauce, einem Dessert gibt er eine ganz besondere Geschmacksnote.
Anders, wenn die Herkunft aus der Provinz Reggio Emilia stammt. Hier sind drei Alterungsstufen üblich: Über 12 Jahre, über 18 Jahre und über 25 Jahre. Er wird nur in 100ml Flaschen abgefüllt und trägt ebenfalls keine Altersangabe.
Der hohe Preis für einen echten Aceto Balsamico liegt aber nicht nur an der langen Lagerung. Man bedenke, dass für die Gewinnung von etwa 3 Liter dieses edlen Essig etwa 70 Liter Taubenmost benötigt werden.